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Bar du Chili feuilleté sauce coréenne

Eric Guillemaud, chef du Buddha-Bar Monte-Carlo, vous propose une recette élaborée et inspirée tant pour ravir votre palais que pour le plaisir des yeux.

Bar du Chili feuilleté sauce coréenne de Eric GuillemaudBar du Chili feuilleté sauce coréenne

 

 

Nombre de personne : 1

 

Ingrédients

- 140 gr/160 g de bar du chili 

- 50 g de courgettes

- 50 g de navets 

- 80 gr de baby poireau coupé en 4

- 50 gr de shitake

- 50 gr de carottes

- 10 gr d’échalotes 

- 10 gr de gingembre

- 100 ml de fond blanc

- 25 gr de sucre de palme

- 20 gr d’édamame 20 gr

- 3 gr de curcuma 

- 40 gr de beurre 

 

Beurre gratiné à la coriandre

- 125 gr de beurre pommade

- 1 botte de coriandre

- 1/2 jus de citron vert 

- 10 gr de sauce soja 

- 100 gr de chapelure japonaise

- sel/poivre

- 5 gr de piment marocain rouge

 

Recette

- Laver et tailler les légumes en forme trapézoïdale (carottes, navets, courgettes)

- Couper les baby poireau en 4 sifflets

- Émincer les Shitake en lanières de 0,5mm d’épaisseur

- Blanchir les carottes, navets, courgettes et réserver

- Ciseler les échalotes et le gingembre puis réserver le tout

 

Beurre gratinée a la coriandre

Rendre le beurre pommade

- Lui rajouter le reste des ingrédients et mélanger de manière homogène

- Étaler sur une plaque, de façon à pouvoir tailler des carrés de 5 cm sur 5 cm et 0,5 mm d’épaisseur

 

Cuisson du Bar du Chili 

- Tailler 2 morceaux de 70/80 gr, de formes cubiques

- Snacker les 2 morceaux de Bar du Chili

- A coloration blonde de chaque coté, retirer les morceaux

- Ajouter 1 carré de beurre sur chaque morceau et le mettre à gratiner sous la salamandre

 

Pendant ce temps, cuire les légumes et faire un glaçage à blanc, c’est à dire : mettre tous les légumes dans une casserole, ajouter le fonds blanc à moitié, le beurre, le sucre de palme, les échalotes, le gingembre, la poudre de curcuma, sel, poivre.

Faire cuire jusqu’à épaississement et séparer les légumes de la sauce.

Ne pas oublier le Bar du Chili qui est sous la salamandre, le beurre a dû gratiner et le poisson a dû finir de cuire.

 

Dressage

- Servir dans un plat ovale

- Disposer la sauce des légumes au fond du plat

- Cercler les légumes au centre du plat (cercle rond de 100 mm)

- Ajouter le Bar du Chili par-dessus les légumes

- Ajouter une pluche de coriandre pour la décoration.