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Filet de sole laqué aux agrumes

Marcel Ravin, chef du restaurant le Blue Bay vous présente une recette inventive, fidèle à ses racines antillaises. 

sole de marcel ravinFilet de sole laqué aux agrumes, patates douces & chou cabus

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Filet de sole

- 4 soles (600g/800g) levées en filet

- 250gr de poisson à chair blanche

- 250gr de crème liquide

- 65gr de blanc d’œuf

- 5g de sel, poivre et muscade

 

Retirer les peaux des filets puis les lever.

Réaliser une farce fine en mélangeant le poisson à chair blanche, la crème liquide, le blanc d’œuf, sel, poivre et muscade.

Etaler la farce sur les filets. Rouler les filets dans du film alimentaire et cuire à basse température pendant 20 minutes à 60°C.

 

Sauce aux agrumes

- 500gr de tête de sole

- 2 gousses d’ail

- 1 brin de thym

- 6 échalotes

- 2 carottes

- 2 tiges de céleris

- 10 graines de poivre à queue

- 1,5l de fond de veau

- 40cl de pomelos réduit

- 40cl d’orange réduit

- 40cl de jus de carotte réduit

- 10cl de jus de citron réduit

- 30gr de sucre

 

Colorer les arêtes de sole puis ajouter les garnitures aromatiques. Déglacer avec les jus réduits et mouiller avec le fond de veau.

Laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes.

Passer au chinois étamine et réserver au chaud.

 

Garniture

Bouchon patate douce : 

- 400g patates douces

- 300g jus d’orange

- 100g de beurre

- 2 pincées de quatre épices

 

Farce des bouchons : 

- 200g chou cabus

- 5 gousses d’ail

 

Dressage

- 1 orange

- 1 pomelos

- 1 citron

- 475g d’eau

- 224g de sucre

 

Réaliser des bouchons de 1 cm de diamètre dans la patate douce. Cuire dans 200g de jus d’orange et ajouter 75g de beurre et la pincée de quatre épices.

Blanchir les parures de patate douce dans 100g d’eau et 100g de jus d’orange, une pincée de quatre épices et 25g de beurre. Egoutter et faire réduire le jus d’orange.

Réaliser une purée fine en mixant au thermomix en versant peu à peu le jus d’orange réduit. Lors du dressage tirer un trait de purée de patate douce dans l’assiette.

 

Cuire les feuilles de chou dans 5l d’eau bouillante fortement salée avec les gousses d’ail. Glacer les feuilles de chou pour fixer la chlorophylle. Réserver trois feuilles vertes pour le dressage et réduire le reste de feuille de chou en purée.

Garnir les bouchons de patates douces de l’appareil à chou lors du dressage.

 

Prélever les zestes et les suprêmes d’une orange, d’un pomelos et d’un citron.

Réserver les suprêmes pour le dressage. Blanchir les zestes trois fois puis les confire dans l’eau, le sucre et 100gr de leur jus respectif. Cuire à frémissement jusqu’à transparence.

Dresser harmonieusement un zeste et un suprême de chaque agrume par assiette.