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Homard poché au court bouillon

Laissez-vous enchanter par un voyage gustatif avec cette recette de Jean-Claude Brugel, chef du Café de Paris

Homard poché au court bouillon, vinaigrette au gingembre et purée aux asperges de jean-claude brugelHomard poché au court bouillon, vinaigrette au gingembre et purée aux asperges

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Ingrédients

- 2 pc  de homard bleu européen  (500 gr/pièce)

- 50 g de carotte

- 40 g de poireau Poireau 

- 25 g d’oignon blanc

- 30 g de céleri branche 

- 1 bouquet garni 

- 5 cl de vinaigre blanc

- Sel poivre 

- 16 asperges vertes 

- Sel gros 

- 4 cl d’huile d’olive

- Carottes de couleur 

- ½ fenouil bulbe 

- Riquette salade

- 5 cl d’huile d’olive 

- ½ jus de citron 

- 20 g de gingembre bulbe

- Betterave jus réduit  

 

Recette :

- Éplucher, laver et émincer les légumes pour le court bouillon

- Mettre à cuire avec 2,5 litres d’eau pendant 20 min et assaisonner

- Faire refroidir le court bouillon

- Mettre les homards dans le court bouillon

- Cuire au frémissement durant  12 min et stopper le feu, les laisser dans la cuisson

 

- Éplucher et laver les asperges

- Les cuire à l’eau fortement salée, puis rafraîchir dans de l’eau glacée

- Égoutter et mixer au blinder, émulsionner à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement

 

- Éplucher et tailler très finement les légumes pour la déco

- Préparer la vinaigrette

 

- Décortiquer les queues et pinces de homards

 

Dressage :

- Dresser la purée d’asperges au fond d’une assietted

- Disposer les ½ homard, les copeaux de légumes et arroser de vinaigrette au gingembre