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Ravioles de légumes

Paolo Sari, chef du restaurant l’Elsa (1 étoile au Guide Michelin), impose une règle absolue, le bio à 100 % pour tout ce qui entre dans la cuisine et nous le prouve avec cette délicieuse recette.

ravioles de légumes de paolo sariRavioles de légumes

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Ingrédients

 

- 8 baby carotte
- 1 tranche de courge jaune
- 4 mini courgettes
- 4 radis roses
- 32 Févette épluchées
- ½ chou Romanesco
- 8 minis asperges
- 4 betteraves mini
- 60 g de beurre de baratte demi-sel
- 1 cuillère à café d’huile extra vierge d’olive
- Poivre
- 1 pincée d’origan

 

Farce d’épinard
- 500 g de jeunes feuilles d’épinards
- 50 g de chapelure de pain de mie
- ½ botte d’origan
- ½ botte de basilic
- Sel et poivre
- 25 g de parmesan râpé
- 50 g de ricotta
- 2 œufs

 

Pâte (à préparer à l’avance et réserver 24 h au frais)
- 500 g de farine
- 400 g de jaune d’œuf

 

Recette :

 

Légumes (à cuire en même temps que les ravioles)
Laver tous les légumes en les frottant doucement sous l’eau.
Eplucher le chou Romanesco, réserver des billes de choux.
Faire des bâtonnets de potiron d’un demi-centimètre.
Couper les pois gourmands en fines lamelles.
Sélectionner les pointes des asperges, la partie la plus fondante.
Couper les radis en deux.
Faire fondre du beurre demi-sel dans une poêle très chaude et ajouter 4 cuillères d’eau de cuisson des ravioles.
Faire revenir les légumes coupés dans la poêle.
Ajouter un peu de sel et de poivre, et encore une louche de l’eau de cuisson des ravioles.
Réserver.

 

Farce d’épinards
Blanchir les feuilles d’épinard dans de l’eau chaude non salée. (Pas plus de 30 secondes).
Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Presser les feuilles pour en faire sortir toute l’eau.
Hacher les épinards très finement.
Verser dans un cul de poule, ajouter le parmesan, la chapelure, la ricotta, 1 œuf, l’origan émincé.
Assaisonner, mélanger le tout.

 

Ravioles (à cuire en même temps que les légumes)
Fariner la pâte à raviole (qui a été préparée ou achetée à l’avance).
Etaler finement la pâte avec un rouleau (au format rectangulaire).
Couper la pâte en 2 bandes.
Mouiller la pâte avec de l’eau à l’aide d’un pinceau.
Déposer la farce sur la pâte (des ronds de farce espacés).
Replier la bande de pâte en 2 de manière à couvrir complètement la farce.
Coller la pâte, égaliser les bords, et couper des carrés de ravioles.
Passer encore un peu d’eau sur les bords des ravioles à l’aide d’un pinceau.
Terminer en pinçant les bords 2 à 2 pour former des ravioles ovales. (Bien serrer les joints).
Faire cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. (Environ 4 minutes)
Terminer la cuisson des ravioles dans l’eau de cuisson des légumes.

 

Dressage
Poser les ravioles au creux de l’assiette de présentation.
Poser les petits légumes 1 à 1.