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Risotto végétarien

Paolo Sari, chef du restaurant l’Elsa (1 étoile au Guide Michelin) révèle son hypersensibilité typiquement latine avec ce risotto gourmand. 

risotto végétarien de paolo sariRisotto Végétarien

 

 

Nombre de personne : 1

 

Ingrédients

 

Bouillon
- 1 l d’eau
- 1 cuillère à soupe de sel
- Les feuilles extérieures des artichauts

 

Risotto
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’huile d’Olive Extra Vierge
- Sel et poivre
- 5 artichauts poivrade
- 1 citron
- 320 g de riz carnaroli
- ½ verre de vin blanc sec
- 600 ml de bouillon d’artichauts
- Beurre de baratte demi-sel
- 50 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de farine de riz

 

Divers
- 8 fleurs de bourrache
- Copeaux de parmesan

 

Recette :

 

Bouillon
Éplucher 3 artichauts poivrades.
Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut dans de l’eau avec une cuillère à soupe de sel.
Passer le bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole.
Réserver.

Préparer les cœurs des 3 artichauts (enlever les feuilles restantes)
Réserver les cœurs dans de l’eau avec un jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.

 

Risotto végétarien
Émincer la moitié d’une échalote.
Débuter la cuisson des échalotes (dans une poêle) à froid dans dans de l’huile d’olive.
Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.
Presser un peu les 3 cœurs d’artichaut pour enlever l’eau citronnée.
Couper les cœurs en 2.
Faire une julienne avec les 3 cœurs.
Ajouter à la poêle des échalotes.
Déglacer avec un peu de vin blanc (avant le risotto).
Ajouter le riz carnaroli.
Ajouter petit à petit le bouillon sur le riz encore chaud pour continuer sa cuisson, puis couvrir pour une cuisson homogène. (Environ 15 minutes)
Remuer régulièrement.
Ajouter du bouillon si nécessaire.
Hors du feu, ajouter du beurre mou et du parmesan. (Info recette : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux).
Mélanger le tout énergiquement.

 

Chips d’artichaut
Éplucher 2 cœurs d’artichauts poivrade.
Réserver dans l’eau citronnée.
Émincer les cœurs (secs) à la mandoline.
Mélanger avec de la farine de riz.
Enlever la farine de riz en excédent à l’aide d’une passoire.
Frire les tranches fines de cœurs d’artichaut à 160°C (très rapidement jusqu’à obtenir une couleur dorée).
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier sopalin.

 

Dressage
Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Compléter avec l’artichaut frit, des copeaux de parmesan entre les chips et les fleurs de bourrache.
Décercler.