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Turbot en tronçon aux carottes et coriandre fraîche

Dominique Lory, chef du restaurant Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris vous livre l’une de ses recettes signatures.

 

Turbot en tronçon aux carottes et coriandre fraîche 

 

Nombre de personnes : 2

 

Pistou

-1 botte de coriandre

-1 trait de citron

-Huile d’olive

 

Equeutez votre botte de coriandre, puis la piler au mortier avec le trait de citron et l’huile d’olive

 

Jus de carottes centrifugées

-10 grosses carottes

 

Faites bouillir le jus de carottes. Passez-le ensuite au chinois afin d’obtenir 500g de jus de carottes centrifugées.

 

-2 carottes jaunes

-2 carottes orange

-1 oignon blanc

-2 échalotes

-1 citron

-1 cuillère à café de grains de coriandre

-1 cuillère à café de grains de poivre blanc

-1 bâton de fenouil sec

-2 gousses d’ail

-25 cl de vin blanc

-½ botte de queues de persil

-½ botte de queues de coriandre

-1 pincée de piment d’Espelette

-Sel

-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

-50g de beurre

 

Emincez les échalotes, l’oignon blanc ainsi que les carottes jaunes et orange.

Dans une grosse marmite, faites revenir l’oignon et les échalotes avec le beurre et l’huile d’olive. Ajoutez les carottes émincées. Salez, et faites-les revenir sans coloration.

Ajoutez le poivre blanc, les grains de coriandre, le bâton de fenouil sec et les 2 gousses d’ail épluchées.

Déglacez au vin blanc. Laissez réduire.

Mouillez la préparation avec le jus de carottes centrifugées.

Faites cuire pendant 20 minutes et laissez infuser le citron pelé à vif, les queues de coriandre et le persil pendant 5 minutes.

Passez le tout au chinois.

Terminez le jus en ajoutant un trait de citron, le pistou, et le piment d’Espelette.

 

Garniture

-12 carottes fanes de taille moyenne

-2 quartiers de citron confit

-4cl de fond blanc

-Huile d’olive

-Beurre

-Sel

-1 trait de citron

 

Lavez et épluchez les 12 carottes.

Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, du beurre et un peu de sel, sans coloration.

Mouillez la préparation avec un peu de jus de carottes et un peu de fond blanc. Laissez cuire à couvert pendant 7 à 8 minutes.

Une fois la préparation cuite, citronnez légèrement. 

 

Turbot

-2 tronçons de turbot de 140g

-Huile d’olive

-Beurre demi-sel

-2 tranches de pain de campagne

-1 cuillère à café de coriandre hachée

 

Salez les tronçons de turbot.

Faites-les cuire avec l’huile d’olive à feu vif pour les saisir, puis faites-les rôtir au beurre demi-sel 3 minutes de chaque côté

Ajoutez le pain de campagne dans le beurre mousseux. Une fois croustillant, mettez-lehors du feu.

Ajoutez la coriandre hachée dans le beurre de cuisson et versez le tout sur le turbot.

 

Disposez les carottes sur la droite de l’assiette, intercalez les 3 morceaux de citron et quelques morceaux de pain de campagne croustillant et le turbot rôti.

Servir le jus à part.